Grain germination: a systematic review of how the biochemical processes involved affect the content and profile of phenolic compounds and their antioxidant properties

Abstract

Germinação é um processo simples e econômico que melhora a qualidade nutricional e funcional dos grãos, como resultado de transformações complexas. As condições ambientais em que os grãos são expostos influenciam diretamente na composição final do broto e, consequentemente na sua bioatividade. É possível perceber uma correlação positiva entre o processo de germinação e o teor de compostos fenólicos presentes nos grãos, apesar da explicação para isso ser peculiar para cada processo de germinação. De maneira geral, sabe-se que os compostos fenólicos podem estar presentes nas formas solúvel e insolúvel, sendo que a primeira está normalmente armazenada no vacúolo da planta, e a segunda ligada a macromoléculas, constituindo a estrutura dos grãos. Durante o processo de germinação e consequente atuação das enzimas ativadas pela absorção de água, essas duas frações se transformam simultaneamente. A fração solúvel pode se tornar insolúvel devido ao crescimento da radícula e necessidade de formação estrutural e a insolúvel pode ser transformada à solúvel, devido a hidrólise das ligações com as macromoléculas de armazenamento da planta. Dessa forma, a compreensão das diversas vias e consequentes resultados se tornam alvo de estudo da literatura. Dentro desse contexto, o objetivo central dessa revisão é apresentar estudos recentes que investigam as alterações promovidas pelo processo de germinação e sua relação com as propriedades antioxidantes de diferentes grãos. Algumas vias bioquímicas para formação de compostos fenólicos já elucidadas foram abordadas, assim como tendências futuras para uso de germinação como um processo para melhoria de propriedades biológicas dos grãos.